大廚教菜遠炒牛肉秘訣 加蠔油及生粉水【有片】

在一眾家常小菜中，菜遠炒牛肉是不少人的心頭好，想菜心煮得夠嫩，牛肉又軟滑，原來是有秘訣的，只要跟海景嘉福洲際酒店海景軒行政總廚梁輝雄的貼士去做，煮出好味的菜遠牛肉絕對是易事。先去片睇。

秘訣1：宜用牛柳

用牛柳炒，這部位十分嫩滑，食起上來更會有牛肉香味。

▲ 宜用牛柳部位，會嫩滑一點。(程志遠攝)

秘訣2：菜飛水保持翠綠

未炒前，菜心要飛水，即以熱水及加少量鹽、油來灼，撈起，菜就可保持青綠色及嫩口。
 
秘訣3：牛肉先炒7成熟

牛肉宜炒至7成熟，隨後加菜一起炒，就可炒至10成。

秘訣4：下料頭更香

要用料頭，包括鮮菇、薑片、乾蔥頭、蒜蓉，煮出來的菜遠牛肉味道會更香。做法是把料頭爆香後，落已炒7成熟的牛肉，再加已飛水的菜下去炒。

▲ 下料頭炒牛肉及菜，味道更香。(程志遠攝)

秘訣5：蠔油生粉水帶起鮮味

在臨上碟前，可加蠔油及生粉水炒，因蠔油跟牛肉很配合，可帶起肉味。

▲ 加入蠔油及生粉，能提升牛肉鮮味。(程志遠攝)

秘訣6：5分鐘內要完成

要在5分鐘內炒完，因炒太久，牛肉會太老，菜心也變得不太好食。

▲ 海景軒行政總廚梁輝雄(程志遠攝)

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